对此专家指出被煎炸的食品在高温中会释放水分，促使食用油水解并产生脂肪酸使食用油酸败变质，加热后食用油中的顺势脂肪酸还会异构化反式脂肪酸，反式脂肪酸进入人体会导致肥胖 心脏病 糖尿病老年痴呆等慢性病                                       

另外油脂在重复使用过程中经“一冷一热”很容易变质，而且多次高温加热还会产生很多脂肪酸聚合物，脂肪酸聚合物可使人的肝脏肿大肝功能受损 严重时甚至可致癌                                                                         所以专家提醒大家在炒菜做饭时要使用新的食用油，避免使用反复加热过的油